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Breviario mediterraneo

Il vecchio Gino Medici (ma non era vecchio, aveva una bilancia in cima al molo e le rughe del mare sulla faccia), ogni tanto si vantava di conoscere meglio di tutti le ricette della nostra cucina adriatica. E quando ci diceva del brodetto, chiudeva sempre una lista degli ingredienti lunga e severa con un sasso di mare.

Ma cos’è un sasso di mare?” chiedevamo noi più giovani quasi per burlarlo. E lui, con quella voce gracchiante:
Un sasso di mare è un sasso di mare”.

Restavamo increduli io e i miei amici; ed anche adesso che sono cresciutello e che da tempo mi misuro in cucina, sfido chiunque sia tanto impostore da dirmi che quando fa il brodetto non rinuncia a metterci un sasso di mare.

La lettura di una pagina di Predrag Matvejevic mi ha fatto cambiare idea sull’attendibilità di Gino, sul brodetto e sui sassi di mare. “Breviario mediterraneo”, magnifica opera dello scrittore croato, Edizione Garzanti 2006, pagina 268:

Le enciclopedie culinarie e i trattati, la cui scelta è ampia e il gusto raffinato (il mio modesto Breviario non tenta neppure di riferire o sintetizzare i prodotti di questa specie di arte) per lo più trascurano il brodo di pietre.

Si prendono da un posto fino al quale non giunga la bassa marea due o tre pietre, né troppo grandi né troppo piccole, inscurite dalla lunga permanenza sul fondo del mare e diventate quasi gialle o brune; si cuociono a lungo nell’acqua piovana, fino a che non esca tutto ciò che si trova nei loro pori; si aggiungono alcune foglie di alloro e di timo e, infine, un cucchiaio di olio d’oliva e di aceto di vino. Se sono state scelte pietre adeguate, non c’è neppure bisogno di salare. Questo tipo di brodo, noto praticamente su tutte le isole dello Ionio, dell’Adriatico e del mare Tirreno, lo cucinavano gli Illiri, i Greci, i Viburni e probabilmente già i Fenici, gli Etruschi, i Pelasgi. Il brodo di pietra è antico come la miseria del Mediterraneo.

Ecco dunque rivalutato ai miei occhi il pensiero di Gino Medici e il suo sasso di mare: non solo era indispensabile per cucinare un buon brodetto, ma era lui stesso a poter fare a meno dei pesci. Ne ricavo tuttavia una lezione morale: perché ho creduto all’illustre Matvejevic’ e non al vecchio Gino? Non deriva la conoscenza dell’illustre, oltre che dalla sua pesca nel mare degli archivi, anche dai tanti vecchi Gini che ha potuto incontrare?

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